라멘의 구성-면(麺)

라멘의 면은 밀가루가 주원료이지만, 거기에 알칼리염인 간수(かん水)를 넣어 반죽 해 나간다는 특징이 있습니다. 간수를 사용하면 다른 밀가루를 사용한 국수와는 다른 식감과 맛, 색상 등이 나옵니다. 간수는 독특한 풍미가 있기 때문에 굳이 사용하지 않고 대신 계란을 섞어 넣은 면도 있습니다. 계란으로 만든 면은 계란면이라고합니다. 라멘의 면에는 여러가지 종류가 있습니다. 여기에서는 일반적인라면 국수의 종류에 대해 알아 보겠습니다.

라멘은 다양한 면이 사용되고 있습니다. 스트레이트면에서 곱슬면, 진공면등 면과 국물의 조화를 목표로 각 라멘 가게는 각각의 면의 특징을 검토하여 면을 선택합니다. 그 면의 특징을 알아 보겠습니다.

가수율(加水率)

밀가루 반죽을 할 때에 물 비율을 가수율이라고합니다. 이 비율을 바꾸는 것에 따라 면의 본질은 크게 달라집니다. 적은 것은 20 % 전후의 것으로부터 많은 것은 50 %에 이르기까지 있습니다. 일반적인 비율은 대체로 35 % 내외로 알려져 있습니다. 그 수치에서 많아지거나,적어지는 것에 따라 저가수면(低加水麺),다가수면(多加水麺)이라고 합니다.

저가수면(低加水麺)

밀가루 비율이 높은 저가수면은 밀가루 자체의 맛을 느끼기 쉬운 편입니다. 물을 적게 사용하는 것으로, 표면이 거칠어 국물을 잘 흡수하기 쉬운 반면 잘 불게 되는 경향이 있습니다.면과 국물의 조화를 즐길 수 있는게 저가수면이기도 합니다. 저장 기간이 길어 장기 보존이 쉬운 편입니다.큐슈(九州)의 라멘에 많이 사용하고 있습니다.

다가수면(多加水麺)

다가수면은 가수율(加水率)이 높고, 잘 불지 않는 것이특징입니다. 반면 수분이 많기 때문에 면에 국물이 어우러지기 어렵고, 장기 보존을 할 수 없다는 단점을 안고 있습니다. 국수의 표면이 반들 반들한 것이 국물과 어우러지기 어렵게 하고 있습니다. 국물 농도를 진하게 하지 않으면 면과 따로 노는 라멘이 되어 버립니다. 진하고 걸쭉한 국물에 잘 맞는 것으로 알려져 있습니다. 식감은 쫀득쫀득하고, 최근에는 츠케멘(つけ麺:따로면이라고나 할까요?국물에 면을 살짝 적셔서 즐기는 방식의 라멘)에 많이 사용되고 있습니다.

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