일본라멘 만들기4 [일본츠케멘] 오늘은 일본라멘 중에 츠케멘의 예행연습을 해보기로 마음 먹고 요즘 컨설팅 해주고 있는 칼국수 집의 협력으로 만들어 보았습니다.면은 칼국수면이라 음....별로네요!^^역시 통밀가루나 계란을 사용하는게 좋을 듯 하네요!그릇도 칼국수 그릇인지라 분위기는 ㅎㅎㅎ!^^ 김가루는 역시 무리였네요!김가루에 있는 참기름이 무리인 것 같네요.어분(魚粉)은 멸치와 고추가루 그리고 통깨인데 통깨도 다시 생각해야 할 부분이네요!^^ 찍어 먹는 츠케지루(つけ汁)는 두가지 육수를 내 보았습니다. 우선은 멸치육수는 멸치 다시마 무 대파를 면포에 넣고 6시간 끓이고 닭발육수는 닭발 마늘 생강 다시마 고추가루(원래는 돼지뼈도 넣고 끓여야 하는데 편법으로 감자 한개를 슬라이스해서 넣음)를 닭발이 뭉개질 정도로 3시간 이상 끓였습니다 멸.. 2016. 8. 14. 면을 만들다 죽고 싶다!(2) 아직은 모르지만 8월이 되자마자 배낭을 둘러메고 스쿠터로 전국여행을 떠나고 싶다! 전국에 숨어있는 내 나라의 면요리를 눈으로 보고 그리고 먹어보고싶다! 아직 출발하기에는 먼 얘기일 수 있는데도 가슴은 벅차오른다! 과연 현실적으로 가능한 이야기일 수 있을런지?^^ 사람이 살기 위해서 아무거나 먹어야 했던 시대에서 좀 더 맛있는 것을 먹기 위해 사는 시대가 되었다^^세상에는 참으로 많은 먹거리 문화가 존재하지만 육식과 채식 그리고 농사와 저장,가공을 통하여 면이라는 먹거리가 출현하게 된다.예전의 면은 지금의 길쭉한 형태의 면이 아니었다.우리가 생각하는 죽이나 수제비 정도의 형태였을 것이다.우선은 각자가 해먹던 가공된 면을 오래토록 보전하여 즐길 수 있게 건면이 발달되고 첨차 인구 수의 증가에 따라 손님에게 .. 2016. 6. 4. 면을 만들다 죽고 싶다!(1) 일본 츠케멘의 효시자 야마기시! 그는 수 많은 제자들을 양성했고 수 많은 사람들이 삶을 터전을 마련했다. 그 수 많은 제자들 중 한 수제자의 품에서 죽었다! 나도 그런 죽음을 맞이하고 싶다!^^ 삼십년 가까운 일본생활을 정리(?)하고 귀국한지 벌써 반년이 흘렀다. 나는 지금 무엇을 하고 있는걸까? 수중에 가진 자금은 없고 가슴에는 면에 대한,요식업에 대한 정열과 준비된 계획만 가득하다. 지금은 전혀 상관 없는 인쇄업 회사에서 일하고있다!행복하지 않기에 7월까지만 하고 다른 일을 하려한다. 요리를 하고싶다!^^ 이렇게 간절한 적이 내 인생에서 없았던 것 같다.믿지 못할 정도지만 요리를 하면 즐겁다.그 요리를 맛나게 먹어주는 이들의 얼굴을 보면 정말 행복하다! 내 요리가 맛없다고 얘기해 주는 이들마저도 사랑.. 2016. 6. 2. 라멘의 구성-면(麺) 라멘의 면은 밀가루가 주원료이지만, 거기에 알칼리염인 간수(かん水)를 넣어 반죽 해 나간다는 특징이 있습니다. 간수를 사용하면 다른 밀가루를 사용한 국수와는 다른 식감과 맛, 색상 등이 나옵니다. 간수는 독특한 풍미가 있기 때문에 굳이 사용하지 않고 대신 계란을 섞어 넣은 면도 있습니다. 계란으로 만든 면은 계란면이라고합니다. 라멘의 면에는 여러가지 종류가 있습니다. 여기에서는 일반적인라면 국수의 종류에 대해 알아 보겠습니다. 라멘은 다양한 면이 사용되고 있습니다. 스트레이트면에서 곱슬면, 진공면등 면과 국물의 조화를 목표로 각 라멘 가게는 각각의 면의 특징을 검토하여 면을 선택합니다. 그 면의 특징을 알아 보겠습니다.가수율(加水率)밀가루 반죽을 할 때에 물 비율을 가수율이라고합니다. 이 비율을 바꾸는 .. 2015. 5. 5. 이전 1 다음
